Качество клейковины определяют по ее цвету, растяжимости, эластичности и упругости. Цвет клейковины устанавливают непосредственно после отмывания, характеризуя словами «светлая», «серая» или «темная». Цвет клейковины хорошего качества светло-желтый.
Содержание клейковины выражают с точностью до 1%. Отклонения при контрольных анализах не должны превышать 2,0%.
Клейковину отмывают от оболочек и крахмала до тех пор, пока промывная вода не станет прозрачной. Можно определить конец отмывания, добавив к воде, выжатой из клейковины, каплю раствора йода в йодистом калии (проба на крахмал). Если синей окраски нет ЂЂЂ отмывание окончено. Отмытую клейковину отжимают несколько раз между сухими ладонями, пока она не начнет прилипать к рукам, а затем взвешивают. После первого взвешивания клейковину еще промывают 5 мин в струе воды, отжимают и взвешивают вторично. Если разница между двумя взвешиваниями не более 0,1 г, отмывание считается законченным. Содержание клейковины (в %) в муке определяют по формуле.
Можно отмывать клейковину под струей воды над густым ситом.
Для определения количества и качества клейковины отвешивают на технических весах 25 г муки и помещают ее в фарфоровую ступку или чашку. Туда же приливают 13 мл водопроводной воды температурой 18` С и замешивают тесто до однородной консистенции сначала шпателем, а затем руками. Приставшие к шпателю и ступке частицы теста снимают ножом и присоединяют к общей массе. Тесто формуют в виде шара, кладут в чашку, закрывают стеклом, чтобы избежать заветривания, и оставляют в покое на 20 мин. Затем начинают промывать тесто в миске, куда налита водопроводная вода (1ЂЂЂ2 л) температурой 18`С. Промывную воду меняют 3ЂЂЂ4 раза, процеживая ее каждый раз через частое шелковое сито, чтобы задержать кусочки клейковины и присоединить к общей массе.
Определение качества и количества сырой клейковины
Рецепты солений-варений, изготовления напитков в домашних условиях – для любимой семьи и дорогих гостей!
Определение качества и количества сырой клейковины | Как разнообразить свой стол круглый год
Комментариев нет:
Отправить комментарий